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野生酸枣果醋的加工方法(新闻)小花藤属

发布时间:2021-11-16 15:26:22 来源:李行农业网

野生酸枣果醋的加工方法

野生酸枣果实成熟后为紫白色,滋味酸中带甜,是酿制果醋的极好质料。酸枣果肉中因含有年夜量的果胶,一样平常不宜取汁,但经由酶解处置惩罚能年夜年夜下降果胶含量,不只易于发酵,还淘汰了果胶成品泛起沉淀的能够性。在发酵历程中,酸枣华夏有的无机酸与发生的醋酸混为一体,使其制品风味更佳,养分价值更高。常常食用酸枣果醋不只可以调治体液的酸碱度,有助于增进体内糖的代谢,使肌肉中的乳酸和丙酮酸等物资剖析而清除疲惫,并且对原发性高血压及部门高血脂症患者可施展必定的降压感化。

1.重要装备

打浆机、发酵罐、贮罐、杀菌机等。

2.工艺流程

酸枣→洗濯→打浆→酶处置惩罚(果胶酶)→灭菌→过滤→酒精发酵→醋酸发酵(醋酸菌)→过滤→勾兑→杀菌→制品

3.操作要点

(1)酸枣浆的制备。挑新颖的野生酸枣用清水洗净,到入打浆机打浆分散(筛孔为0.6毫升,所用的水应为硬化水),将分散的枣浆到入酶解罐,参加0.01%亚硫酸钠。参加亚硫酸钠是为了克制无害微生物,特别是克制野生的倒霉于发酵的酵母的发展。

(2)酵母造就。选用优良的黄酒酵母,经四级扩展造就制得事情发酵剂。详细步调以下:酵母原菌→250毫升三角瓶→造就24小时→1000毫升三角瓶→造就18-20小时→15升卡氏瓶→造就19小时→50升种子罐→造就8-20小时→事情发酵剂。

个中,前两级造就一样平常选用麦芽汁作为造就基,后两级可直接应用酶解后的酸枣原汁作为造就基,同时将pH值调剂为4.2阁下,温度27-28oC,每次接种量为1:10。在全部酵母造就历程中,应谨防杂菌净化。

(3)酒精发酵。在经由酶解处置惩罚的酸枣汁中参加20%的事情发酵剂,请求酸枣汁装罐量不凌驾2/3,发酵时温度掌握在26-33oC,发酵时光2-3天,此时酒精发酵根本竣事,然后用食用酒精调剂酒精含量至8%阁下。

(4)醋酸发酵。将上述酸枣发酵液一次性参加到发酵塔中,同时参加10%的醋酸菌事情发酵剂,然后以“牢固回浇”和“以温定浇”相联合的准绳举行发酵,约每一个90分钟将醋汁用泵回浇一次,并掌握品温在35-42oC之间。透风量掌握在1:0.3(体积比)。若是品温太高或太低,应天真调剂回浇次数和风量,约经2-3天的回浇,醋酸发酵历程根本完成,测定酸度不再降低时即为醋酸发酵起点。

接纳发酵塔举行醋酸发酵,可年夜年夜延长发酵周期,临盆周期仅为8天阁下。重要是塔中的填充料外貌充实与氧气接触,使乙醇根本上完整氧化成醋酸而至。

(5)杀菌。将发酵好的果醋经由过程板框过滤机过滤,然后将酸度调剂为5%,再凭据须要举行勾兑。尔后经板式换热器杀菌,请求在95oC下坚持5分钟,最初灌装即为制品。

4.质量目标

(1)感官目标。色彩为深棕色,酸味柔和,且酸中略带甜味,并有淡淡的枣喷鼻味。

(2)理化目标。酸度≥5%,可溶性固形物含量≥8%。

(3)卫生目标。细菌总数≤100个/克,年夜肠杆菌≤3个/克,致病菌不得检出。

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